আর কে রতন, বিশেষ প্রতিবেদক :
বাঙালি সংস্কৃতির অপরিহার্য অংশ পিঠা-পুলি। শীতের তীব্রতা বাড়ার সাথে উত্তরাঞ্চলের ঘরে ঘরে চলেছে বাঙালির ঐতিহ্যবাহি শীতকালীন বিভিন্ন পিঠা তৈরীর ধূম। আর এ রসের পিঠা খাওয়ানোর জন্য জামাই জোড়াকে নিমন্ত্রন করা হচ্ছে। শীত এদেশের মানুষের জীবনে অঘোষিত এক উৎসবের বার্তা বয়ে নিয়ে আসে। শীতকাল আর পিঠা যেন একসূত্রে গাঁথা। পিঠা বাঙালির জীবন ও লোকজ খাদ্য সংস্কৃতির এক অপরিহার্য অংশ।

তবে শরৎকাল থেকে পিঠার আসল সময় শুরু হয়। শীত বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে তা ধীরে ধীরে বাড়তে থাকে। অগ্রহায়ণে অর্থাৎ হেমন্তে নতুন ধান কাটার পর থেকেই মূলত পিঠা তৈরির ধুম পড়ে যায়। কৃষকের ঘরে হেমন্তে নতুন ধান ওঠার সঙ্গে সঙ্গে শুরু হয় পিঠা তৈরির কাজ।বিশেষ করে উত্তরাঞ্চলের গ্রাম থেকে শহরে, সর্বত্র চলে পিঠা পায়েসের আয়োজন। যা চলবে থাকে শীতকাল জুড়ে।
কুয়াশাচ্ছন্ন ভোর বা সন্ধ্যায় চুলোর পাশে বসে পিঠা তৈরিতে ব্যস্ত সময় কাটান গাঁয়ের বধূরা।

অতিথি ও জামাইদের নিমন্ত্রন দিয়ে পিঠা খাওয়ানো হয়। গ্রামের পাশাপাশি শহরেও পাওয়া যাচ্ছে শীতের পিঠার সুবাস। রাস্তায় পিঠা বানিয়ে বিক্রি করেন বিক্রেতারা।পুরো শীতকালজুড়েই শহরের পথে-ঘাটে বা ফুটপাতে পিঠা কেনাবেচা হয়। শীতের পিঠা তৈরিকে গ্রামাঞ্চলে উৎসব হিসেবে গণ্য করা হলেও শহরে খুব কমই চোখে পড়ে পিঠা-পুলির বাহার।

কেশরহাট ডিগ্রী কলেজের বাংলা বিভাগের প্রভাষক আব্দুস সালাম বলেন, বাংলাদেশে প্রায় দেড় শতাধিক রকমের পিঠা থাকলেও মোটামুটি ৩০ ধরনের পিঠা বেশি প্রচলিত।কালের গভীরে কিছু হারিয়েও গেছে। আবার কিছু নতুন আঙ্গিকে তৈরির পর পরিবেশিত হচ্ছে। দেশের একেক অঞ্চলে রয়েছে একেক রকম পিঠা। দেশের উত্তরাঞ্চলে পিঠার যে ধরন, তার থেকে আলাদা ধরনের মধ্যাঞ্চলের পিঠা। দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলের পিঠা কিংবা পূর্বাঞ্চলের পিঠার মধ্যেও রয়েছে আলাদা আলাদা বৈশিষ্ট্য। আবার একই পিঠা একেক এলাকায় একেক নামে পরিচিত। এর মধ্যে জনপ্রিয় পিঠা রয়েছে ভাপা পিঠা, চিতই পিঠা, রস পিঠা, ডিম চিতই পিঠা, দোল পিঠা, পাটিসাপটা পিঠা, নকশি পিঠা, পাকান, আন্দসা, কাটা পিঠা, ছিটা পিঠা, গোকুল পিঠা, চুটকি পিঠা, মুঠি পিঠা,চাঁদ পাকান, সুন্দরী পাকান, জামদানি পিঠা, হাঁড়ি পিঠা, চাপড়ি পিঠা, পুলি, দুধরাজ ইত্যাদি কত কত ধরনের যে পিঠা।

মোহনপুর সরকারি কলেজের বাংলা বিভাগের সহকারি অধ্যাপক হাফিজুর রহমান বলেন, শীতে খেজুরের রস পিঠাকে করে তোলে আরও রসালো ও সুস্বাদু। কিন্তু সব পিঠা তৈরিতে খেজুর রসের বা খেজুরের গুড়ের ব্যবহার করা হয় না। তবে যে পিঠাই তৈরি করা হোক না কেন, এর মূল উপকরণ চালের গুঁড়া। চালের গুঁড়া, নারকেল, খেজুরের গুড় দিয়ে বানানো হয় ভাপা পিঠা। গোলানো চালের আটা তেলে ছেড়ে দিয়ে যে পিঠা তৈরি করা হয়, তার নাম তেল পিঠা।

আরেকটি চমৎকার পিঠা হলো নকশি পিঠা। এই পিঠার গায়ে বিভিন্ন ধরনের নকশা আঁকা হয় বা ছাঁচে ফেলে পিঠাকে নানা রকম নকশার আদলে তৈরি করা হয় বলেই এ পিঠার এমন নাম। নকশি পিঠা তৈরির জন্য প্রথমে আতপ চালের গুঁড়া বা আটা সেদ্ধ করে মণ্ড তৈরি করা হয়। এই মণ্ড বেলে মোটা রুটির মতো তৈরি করে তার ওপর বিভিন্ন নকশা করা হয়। রস পাকান তৈরি হয় শুকনো সুজি, ডিম আর চিনি দিয়ে। সারা দেশেই কুলি পিঠা বেশ জনপ্রিয়।

সেইসঙ্গে গুড় দিয়ে তৈরি হালকা বাদামি অথবা চিনির তৈরি সাদা রঙের পাটিসাপটা আরেকটি সুস্বাদু পিঠা। আর সময়ের পরিক্রমায় খেজুর গাছের সংখ্যা যেমন কমেছে ঠিক তেমনি খেজুরের রসের পাটালীর চাহিদা বেড়েছে বহুগুনে। রা/অ